圖：麵包基礎相關書籍
＂麵包＂是一門很複雜的學問
原物料的添加並不是只是加或減
而是有一連串的反應造成不同香味與組織
今天討論的是糖對於麵包的影響
關於麵粉我們之後有機會會再討論
圖：上白糖＆熊本皇冠
＂糖＂在麵糰中主要的作用：
一、提供酵母發酵時所需要的養分
而這又會因酵母菌種的不同而有善於分解單糖與雙糖的分別
所以市面上的乾酵母才會有所謂的＂高糖酵母＂及＂低糖酵母＂的分別
二、麵包的甜味
雖說會提供麵包的甜味
但糖的比例需到一定
人的味覺才較能在麵包體中感覺出糖的甜味
三、麵包的烤色
＂糖＂在烘烤後會產生所謂焦化反應
所以糖的比例多寡
會影響麵包體的著色速度
四、組織的保濕
如果有使用過細砂糖的經驗
應該會發覺當砂糖碰到水後
水會快速擴散分布
此時砂糖會鎖住水分
需要比平常較久的時間才會被風乾
所以相對的當糖在麵包體中也能鎖住水分
讓整體組織的保濕程度好很多
圖：給宏德海鹽
＂鹽巴＂在麵團中主要的作用：
一、抑制雜菌與發酵速度
沒有添加鹽巴的麵包
可能會因為雜菌滋生或發酵速度過快
讓麵糰產生沾黏及不好的氣味
二、增強麵筋強度
鹽巴中含有豐富的礦物質
會增強到麵筋形成的強度
所以在製作麵包中會延伸出所謂的後鹽法
在形成基本麵筋後添加
瞬間增強其麵筋強度
三、調味及增味
跟料理一樣
鹽巴具有調整其味道的作用
也能藉它提出其他原物料本身的味道
圖：伊思妮發酵奶油
＂奶油＂在麵團中主要的作用：
一、增加麵包的奶香味
依照不同品牌的奶油
會有不同的香味
這也是最直接反映在麵包上的
二、增加麵包延展性
延展性的增加
讓麵包的膨脹體積增加
所以大家可以發現
有添加奶油的麵包
體積通常會比沒添加來的大
三、麵包的著色
因為奶油中乳糖的關係
會幫助麵包著色速度加快
四、乳化柔軟組織
奶油擁有乳化的作用
這也是為什麼添加奶油的麵包會較為柔軟
在高奶油量的同時
通常也會伴隨高蛋量的比例
透過蛋中的卵磷脂幫助奶油的乳化作用
讓麵包體充分乳化柔軟
五、延緩老化速度
奶油屬於固態油脂
當攪拌入麵糰中
會呈現包覆整個麵團的狀態
隔絕風乾老化
圖：DE CECCO 橄欖油
在健康意識提高的現在
有一部分人希望使用橄欖油取代奶油
但橄欖油屬於液態油脂
當攪拌入麵糰中時
會呈現一顆一顆的顆粒狀散佈在麵團表面
所以並無法像奶油有延緩老化的作用
而且也不具奶油的乳化作用
所以麵包並不會呈現柔軟的口感
每一樣原物料在麵包中都有它的作用
當你調整它的比例時
它就已跟原來的麵包完全不同
並無法要求他有跟原來一樣的口感與風味
而每樣原物料的挑選
只要天然的不過量
對人體就不會造成負擔
並不需要陷入品牌迷思
而是要思考你為何使用這個
你想要達到何種效果？
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