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圖:香草檸檬

一般攪拌

大家似乎都害怕筋度攪拌不足

但過度攪拌摩擦

反而會損失麵包風味

麵筋一開始就很完整

反而會影響原物料間的香味傳遞

上圖為香草檸檬攪拌完成狀態

並無大家習慣的成糰情形

 

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圖:第一次翻面

經過第一次翻面折疊

就形成大家所習慣的膨脹情況

依靠麵粉本身的力量

會比依靠攪拌來的更加有力量

 

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圖:第二次翻面

 經過第二次翻面

看的出來麵團的力道相當強勁

那麼攪拌的過程意義又在哪呢?

 

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圖:烘烤前高度

 依照之前所說的

是幫助麵粉和水充分結合

再來我們依靠酵母和麵粉

經過長時間累積的力道

其實就可以達到相當理想的膨脹力道

且麵包本身的香味更加明顯

 

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圖:烘烤成品

很明顯有達到我要的理想高度

且膨脹力道將我的割線完全撐開

完完全全依靠翻面折疊

長時間發酵所產生的力道

 

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圖:切面圖

 從切面組織觀看

跟一般完整攪拌的麵包並無差異從這樣的情況

是否又該重新思考

你對麵團的攪拌

是否真的完全了解?

 

做麵包不只是要麵包的型

更需要呈現的是它的風味

有機會大家再試試吧

 

 

  

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