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圖:香草檸檬
一般攪拌
大家似乎都害怕筋度攪拌不足
但過度攪拌摩擦
反而會損失麵包風味
麵筋一開始就很完整
反而會影響原物料間的香味傳遞
上圖為香草檸檬攪拌完成狀態
並無大家習慣的成糰情形
圖:第一次翻面
經過第一次翻面折疊
就形成大家所習慣的膨脹情況
依靠麵粉本身的力量
會比依靠攪拌來的更加有力量
圖:第二次翻面
經過第二次翻面
看的出來麵團的力道相當強勁
那麼攪拌的過程意義又在哪呢?
圖:烘烤前高度
依照之前所說的
是幫助麵粉和水充分結合
再來我們依靠酵母和麵粉
經過長時間累積的力道
其實就可以達到相當理想的膨脹力道
且麵包本身的香味更加明顯
圖:烘烤成品
很明顯有達到我要的理想高度
且膨脹力道將我的割線完全撐開
完完全全依靠翻面折疊
長時間發酵所產生的力道
圖:切面圖
從切面組織觀看
跟一般完整攪拌的麵包並無差異從這樣的情況
是否又該重新思考
你對麵團的攪拌
是否真的完全了解?
做麵包不只是要麵包的型
更需要呈現的是它的風味
有機會大家再試試吧
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