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圖:蒸氣烤箱(內部)
為什麼製作歐式麵包需要蒸氣烤箱？
由於麵團少糖少油
膨脹延展性較差
所以需要蒸氣烤箱的輔助來加強麵包的膨脹
造成內部鬆軟的效果
那＂蒸氣烤箱＂本身提供了那些幫助？
一、底部石板：
石板溫度較為均勻
當麵團進入烤箱後
底部直接碰觸石板
造成底部瞬間封死
力道只能往上膨脹
所以麵包較為挺立
二、爐子密度
好的蒸氣烤箱注意去看的話
可以發現上下間距較窄
烤箱體及門的厚度及密合密度較好
聚熱保熱性較好
蒸氣不容易散去
也造成裡頭成為
高溫密閉空間
此時麵包體內部壓力比外部空間大
造成酵母形成的氣體往外衝膨脹
三、蒸氣的作用
１．瞬間高溫造成麵包體瞬間膨脹
２．麵包表皮糊化，造成光亮且脆皮效果
３．裡頭充滿蒸氣，麵糰不會直接受熱，造成膨脹時間延長
由於上述原理
如果家用烤箱用噴水或擺熱水製作蒸氣效果
烤箱密度不夠也會造成水氣快速流失
且沒有石板、瞬間高溫．．等
所以效果也真的很有限
至於如何無蒸氣做類似歐式麵包的口感
有機會在分享給各位朋友參考
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