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圖：攪拌ing
攪拌的習慣
會影響麵包成品的味道及口感
當你攪打的麵糰水量較高(如圖)
你會如何處理呢？
首先我們要先了解麵筋的形成
小麥粉之所以能拿來製作麵包
來自於裡頭麥穀蛋白和醇溶蛋白
透過水份結合形成麵筋
包覆酵母所產生的氣體膨脹
在上述的過程中
＂水＂就是幫助兩者結合的重要媒介
當水和粉結合自然就會形成麵筋
攪拌只是一個幫助水粉結合的外力作用
所以我攪拌的習慣
會以中慢速為主
讓麵粉充分吸收水分產生筋度後
少量高速或中速攪打出所要的彈性
避免過度使用高速
過多的外力會將水份擠壓出
造成麵粉得更加軟爛
攪打的重點在於不在你能拉出多薄的膜
而在於＂麵粉和水份是否充分結合＂
而攪拌的程度有何差別呢？
有機會再和各位朋友分享
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