吉利 ● 烘焙

圖：翻面後狀態

翻面的動作最初是使用於歐式麵包

經由將麵團重疊

加強膨脹力道的一個方法

大致的動作是將發酵一陣子後的麵團

先將其整成方形

且將裏頭較大的空氣拍出

再經由前後左右摺疊來讓麵糰更為挺立

翻面的幫助：

1.將裡頭發酵時產生的大空氣及酸氣拍出

　經由包覆入新的空氣

　讓麵糰整體的發酵更為良好

　讓麵糰組織更為細緻

2.麵糰發酵時中間部分通常會比較高及厚

　此時就如同厚棉被及薄棉被的差別

　中間麵團的溫度會比兩旁來的更高

　造成中間發酵速度會較為快速

　所以經由翻面的動作讓整體溫度更加平均

　讓麵團的整體發酵更為平均膨脹也更為平均

3.經由麵筋的摺疊

　藉由一層一層的堆疊

　加強麵筋厚度及強度

　對於其產生的烘焙膨脹力

　是有絕對加成的

翻面的重點：

翻面的程度絕對不是有翻就好

也絕對不是摺疊越多越緊越好

這完完全全要視麵團的狀態來判斷

當你的麵糰較為軟爛時

你翻面時的力道就要較為強勁

利用這個力道去加強調整你的麵糰

反之若較硬或較緊實的麵糰

摺疊的力道就要輕

摺疊的方式也可使用上下略為摺疊加強調整即可

太過於摺疊反而造成麵筋過於緊繃

進而在發酵時阻礙麵筋組織膨脹

ＰＳ．一個麵糰發酵時

　　　如果如照片中使用個適當大小的發酵容器

　　　也能有效的幫助麵糰力道往上膨脹

　　　讓麵糰的膨脹力更為加強

　　　烤出來的麵包更加挺立漂亮

有興趣的朋友，可以參考試試看