吉利 ● 烘焙

圖：各式麵糰  

關於攪打的筋度

是許多剛開始接觸麵包的朋友

第一個遇到的瓶頸

筋度對於許多朋友

似乎簡化成所謂的薄膜

似乎多薄多漂亮成麵糰漂亮與否的一個標準

那薄膜究竟是代表甚麼意義呢？

薄膜當你水和粉混合

靜置約15分鐘拉開就會產生筋度

會有粗略的薄膜形成(水合法的原理依據)

而當你攪打到麵筋斷筋時

隨便拉開都很輕易成為很薄的膜

但你是否發現

靜置而成的麵筋

很緊實且很容易斷開

攪打過度的麵筋

軟爛沒有彈性

所以這些麵糰製成的麵包

口感並不達理想

那麵筋到底要如何判斷呢？

我個人主要以彈性和延展性的手感

來判斷所謂的麵筋程度

完全不以所謂的薄膜當作評斷的絕對標準

當你麵粉不同特性不同

彈性延展性就會有所不同

當你添加糖油比例不同

麵團延展性也大大不同

當你添加蛋奶比例不同

甚至水的硬度不同

都會影響麵團的彈性

所以在你配方上的設計調配時

就已大概決定好你所需要的筋度

而影響你呈現的風味及口感

這些需要大量的經驗與實驗

多去感受你所攪打出的麵團變化

很難有個絕對的判斷標準

這也就是為什麼就算同樣配方

每個麵包師呈現的風味口感都會有所差異

也是為什麼麵包書或教學

需要以薄膜來作為教學麵包的參考標準

不完全但卻容易懂

以後有機會

在分享攪打的影片給各位參考