吉利 ● 烘焙

圖：野生酵母 白吐司

去年年底經由朋友介紹

有機會前往中國北京做烘焙指導的工作

也因為這個機會

去中國的第一個挑戰

就是原物料的部分

要使用完全沒有使用過的麵粉來製作

吸水和筋度的測試調整

圖:北京作品:拖鞋

第二個挑戰就是水質的部分

北京和台灣的水質完全不同

是屬於礦物質較多的硬水

這造成麵糰的筋度差異

也造成發酵上的困難

且造成過度強烈的麥臭味

以前在書上常看到軟硬水對麵包的影響

但因為都在臺灣製作麵包

對水質並沒有太大的感覺

但也因為這次的經驗

真正親身感受到水質對麵糰的影響

正如讀萬券書不如行萬里路

圖：與志賀師傅合照

從中國回來後也計畫去日本的旅程

日本是亞洲地區烘焙方面的翹楚

也因為地緣關係

我們在麵包上的製作受日本影響很大

也因為在講習會上吃到志賀師傅麵包的感動

讓我無法忘懷而計畫這趟朝聖之旅

圖：與田中師傅合照

這趟旅程讓我最為難忘的

在於師傅們運用自己培養的野生酵母

造成麵包風味及口感的獨特性

已經超越麵包的新發酵食品

麵糰的水量極端的多

且可以完全不使用商業酵母的製作技術

讓我感到相當興奮

相當具有挑戰性

圖：TRAIN BLEU 丹麥麵包

另一個讓我感到難忘的

在於麵包的精緻度

和甜點不相上下的視覺

也是激起食慾的一大主因

圖：種的培養

回來臺灣後

也馬不停蹄的培養自己想要的味道

麥香味的魯邦

果香的葡萄和檸檬

乳酸菌風味的優格

酒香味的酒種

圖：七彩胡椒無花果

在麵糰的水量也不斷往上挑戰

口味上的搭配

也希望能造成味覺上的衝擊

而更多樣的嘗試挑戰

圖：葡萄x優格菌水 白吐司

製作上目前以自己培養的種

而不使用或極少量商用酵母製作

來讓麵包的風味口感更為獨特

之後也會陸續放續自己的作品

有興趣的朋友歡迎一起留言研究

也歡迎來店面參觀選購

品嚐我想呈現的

屬於吉利烘焙的味道